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天津地方特色小吃排行榜
http://www.snuh.tw   2009-12-09   天天排行網

  1、狗不理包子

  到天津不吃"狗不理包子",是旅游者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關鍵在于選料、配放

  、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒,特別是包子褶花勻稱,每個包子都不少于15個褶。"狗不理"包子鋪原名"德聚號",已有百余年歷史,店主叫高貴友,他的乳名"狗子"。因其父四十得子,為求平安養子,故取其名。他的包子很受顧客歡迎,生意越做越火,"狗子"賣包子忙的顧不上與顧客說話,人們取笑他:"狗子賣包子,一概不理。"日久天長,喊順了嘴。包子出名了,高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛;今天,也深得大眾百姓和外國友人的青睞。

  2、耳朵眼炸糕

  耳朵眼炸糕起源于晚清光緒年間(1900年),第一代掌柜劉萬春(1874年一1962年)由推獨鴕車走街串巷叫賣,到在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現做現賣,積攢些資本后,劉萬春與他的外甥張魁元合伙,在北門外大街租了一間八尺見方的腳行下處(搬運工辦事和休息的地方)掛上劉記的招牌,干起了炸糕店。由于劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙,物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃,獨樹一幟,買賣日見興隆,贏得了"炸糕劉"的美稱,又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借"糕"字諧音,取步步高之吉利,提前預約購買炸糕,使得生意蒸蒸日上,劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同--耳朵眼胡同,人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為"增盛成",但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為"耳朵眼炸糕"了。

  3、18街麻花

  它的創始人是范貴才、范貴林兄弟倆。其制作考究、料精貨實。先用熱油和面,撒上桂花、閩姜、白糖、青梅、核桃仁、青紅絲等制成酥餡面,搓成 酥餡條;用糖汁和面后,搓成白條;把一部分白條蘸上芝麻,便成麻條。再把酥餡條、白條、麻條合股擰,對折再擰,然后用花生油文火炸透,成金黃色出鍋,夾上冰糖塊,撒上青紅絲和瓜條等,這才成為"十八街"麻花,這種麻花不僅酥脆香甜,而且存放幾個月也不綿軟、不變質、不走味。

  4、茶湯

  天津風味小吃。起源于明朝末年。特點是色澤粉紅,質地細膩,香甜潤口。

  5、糕干

  天津制作糕干的店鋪很多。其中楊村糕干生產始于明初,歷史悠久,為最正宗。楊村糕干以上等米粉和白糖加工精制而成,雪白細膩,口味清甜。1914年巴拿馬運河開通不久,楊村糕干曾作為中國的一件特產,同茅臺酒等一起送到巴拿馬賽會,獲得〈佳禾〉銅質獎章。

  近年來,天津糕干以芝蘭齋糕干最著名。傳統的芝蘭齋糕干以新稻米和優質江米為主料,配以精制的甜餡,經過精細加工后,潔白綿軟,香甜可口,尤其適宜老年人和兒童食用。

  芝蘭齋糕干創始于1928年,創始人是費效曾。他十幾歲就在一家糕干店學徒,后來自立門戶。他集天津各派糕干之所長,不斷創新,制作出別具特色的天津糕干。最初在河東沈莊子大街搭棚立灶做糕干,到上世紀50年代又在河東地道外開了一間門臉;因他本人字芝蘭,故取名為“芝蘭齋糕干店”,生意十分紅火。

  芝蘭齋的糕干是以優質稻米和糯米為主要原料;去雜質洗凈后,用水泡1至一個半小時,控去水上磨,磨成米粉。將松子仁、瓜子仁、青梅、瓜條、蜜餞橘皮、核桃仁等輔料,切成1至1.5厘米長的絲,最后再把洗凈晾干的紅小豆磨成干粉,與紅砂糖,玫瑰醬,熟麻仁和切好的青紅絲馇勻成豆沙餡,然后把一個箅子放在案板上,鋪屜布埋在一個方形的模子里,將米粉均勻地撒在模子里保持一定的厚度,再放入豆沙餡,最后上面再撒一層米粉,刮平,按規格劃成塊。將糕干生坯放蒸鍋里,用旺火蒸約10分鐘,見沒有生面,米粉裂開豆餡露出即熟。具有入口柔軟、不噎口、不粘牙等特點,出屜后,把糕干翻扣在另一個箅子上,把原來箅子取下裝盤包裝出售。

  芝蘭齋的糕干可熱吃、涼吃;存放數日不變質,放干了回鍋蒸一下再吃,味道仍然不變,雪白的糕干在表面上撒滿了青絲、玫瑰、瓜條橘丁,中間夾雜五顏六色的小料,非常的漂亮。后來,由于天津站改造,老地道外成了車站的后廣場,在上世紀80年代末遷至南市食品街.點:

  外觀潔白,不粘牙、不掉面、綿軟筋道、內味獨特。

  6、蜜麻花

  蜜麻花又稱糖耳朵,因為它成形后形狀似人的耳朵而得名。前人有詩曰:"耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花,勞聲借問誰家好,遙指前邊某二巴。"蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因為夏季炎熱,糖稀容易脫落,不易吃。

  7、棒槌果子

  馃子(油條),是在天津市最流行、最受群眾喜愛的早點品種。

  早年,在天津流傳著這樣一個故事。宋朝大奸臣、賣國賊秦檜以及他的婆娘王氏害死精忠報國的英雄岳飛之后,更加變本加厲地以莫須有的罪名將為岳飛鳴冤的社會名流活活折磨而死,激起子群眾的憤怒。有一叫施全的勇士,就因行刺秦檜而被砍頭示眾;其兄弟施中夫婦得知秦檜還要滅九族的消息,便裝扮成漁民從臨安(現杭州)乘一小船,經運河北上逃到天津,在三岔河口搭7窩鋪住下,改名叫朱欽惠(即誅秦檜的諧音)。為了糊口,他們夫妻二人由賣花生,改咸賣油炸貨,把和好的面切成小塊,再把兩小塊摞在一塊,抻成長條在油鍋里炸熟炸透,取了個名字"油炸檜",意思是炸死秦檜王氏這對狗男女,讓人們咬碎嚼爛,咽肚子里。以解心頭之恨。"油炸檜"一上市,人們紛紛購買,夫妻雖累,但賣"油炸檜"既解恨,又賺錢,心中十分高興。秦檜死了多年后,盡管"油炸檜"脆香可口,但秦檜臭名遠揚,人們憤恨之下,索性將這一小吃叫成"油炸鬼",叫俗了點就是"油鬼"、"油檜",后來又被人們叫成"油條",由于這個品種形狀像棒槌,到了清朝年間,人們又將它改名為"棒槌馃子",至今。

  8、貼餑餑熬小魚

  貼餑餑熬小魚"是地道的天津風味小吃,其實又是極普通的家常便飯。天津地處九河下梢,上有白洋淀,下有渤海灣,低洼多水,水產十分豐富,魚蝦一年四季不斷檔,天津人養成了愛吃魚的習慣。北方又盛產玉米,棒子面餑餑是家庭的主食。不過,正宗的貼餑餑熬小魚不是分開做,而叫"一鍋熟",就是貼餑餑和熬小魚同時在一鍋里做熟上桌。這里面還有個故事。且說乾隆皇帝便裝下江南,途經天津時,被一農舍家透鼻的清香勾住了腮幫子,頓時饑腸刮肚。乾隆可是個吃過山珍海味、飛禽走獸的美食家,但從未聞到過這樣的香味,停住腳,往農舍里張望。奴才最會理解主子的心意,敲門說明了來意。樸實的農家夫婦熱情地招待了皇帝老兒。此時,乾隆忘記了皇家的體面,狼吞虎咽地吃起來,越吃越愛吃,越吃味道越鮮美,最后連魚湯也喝干凈。從江南返回紫禁宮,乾隆想起了在農家的那頓美餐,就命令御廚制作。但是,乾隆只看見飯菜是從一個鍋里端出來的,說不出貼餑餑熬小魚的具體名稱,嚷著喊著吃"一鍋熟"。這可難壞了手藝高超的御廚們,翻遍宮里珍藏的所有菜譜,也找不到"一鍋熟"的名字。有一位久居津城的京官,問明情況,悟出其中的秘密,于是呈上貼悖悖熬小魚,博得龍顏大悅,加官封爵自然不在話下。這大概是一則笑話,可見貼 貼餑餑熬小魚久有盛名,其味道與山珍海味媲美

  9、白記餃子

  白記餃子久負盛名,是天津傳統特色風味食品。白記餃子制作精細,選用上好新鮮羊肉,剁成肉泥。適當加入鮮嫩白菜末、特制醬油、小磨香油等調拌成餡,面和好放軟,制作成的餃子皮薄、邊小、餡大,是群眾喜愛的常用食品

  10、糖炒栗子

  天津板栗,又稱甘栗。產于薊縣,聞名國內外。糖炒栗子,是秋冬季時令風味食品。其制作方法是精選優質板栗,放進裝有粗沙和糖稀的鍋內翻炒而成。糖炒栗子,呈深棕色,油光锃亮,皮脆易剝,香甜可口

  11、素合子

  原料:面粉、韭菜、雞蛋、蝦皮、粉絲等

  制法:面粉加水調成面團,下劑,搟皮、包餡成合子形狀,烙熟即成

  特點:口味咸鮮,色澤金黃

  12、宮廷小吃“果仁張”

  天津果仁張制作的各種美味果仁,自然性顯色和放香,香而不俗,甜而不膩,色澤鮮美,酥脆可口,久儲不綿。

  果仁張至今已有160多年歷史,第一代張明純和第二代張維順曾在清宮御膳房當廚,專門炸制各種小食品,受到皇上嘉許和西太后賞識,遂被譽為宮廷小吃。解放后,第三代張惠山炸制的凈香花生仁、玻璃核桃仁、虎皮花生仁等品種,在1956年天津市飲食商業優質品種展覽會上被評為優良食品,參加過博茨瓦納國際博覽會。周恩來總理生前曾多次在宴會上請外賓品嘗果仁張制品。

  如今的果仁張制品凝結了四代人的艱辛智慧,制作技藝和配料十分嚴格。要求果仁籽粒飽滿并合乎規格,根據季節變化掌握油質和油溫,針對果仁制品不同色澤和味道調制配料,工藝手法有推、翻、摁、抄、撥、托、提、壓、轉、擠、攏、點、撩等。

  果仁張成品以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多種豆類為主料,有虎皮、琥珀、凈香、奶香、五香、桔香、檸檬、薄菏、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品類和香、甜、酥、脆、酸、涼、麻辣等口感特點。

  13、石頭門坎素包

  石頭門坎素包已有百余年的歷史。其制作方法是以綠豆芽菜、粉皮、香干、香菜、面筋、馃子、腐乳、芝麻醬、香油等調拌成餡,用精面粉作皮,加工成包子蒸熟而成。石頭門坎素包具有濃郁的獨特風味,食之素香,回味無窮,很受老年人喜愛。

  14、煎餅馃子

  煎餅馃子和鍋巴菜是天津所獨有的,煎餅馃子和鍋巴菜一起吃,那才別有風味。據說煎餅馃子和鍋巴菜都是百年前由山東傳來的經天津人改進成這個樣子的。《聊齋志異》的作者蒲松齡老先生在康熙初年寫過《煎餅賦》,顯示出煎餅的起源蹤跡:“煎餅之制”先“溲合米豆,磨如膠煬”(即把米、豆一類谷物用水浸泡,然后用磨磨成較稠的漿汁),然后把米、豆漿放進盆中,舀上一勺,放在燒熱的鐵鐺上,用扒子急急攤平,便“黃白忽變,斯須而成”。

  “有的地方的煎餅用白面和水,那樣的煎餅吃到嘴里當然難以下咽。而天津煎餅的主料是綠豆、小米、蝦米(皮米)、香料和水磨成漿。煎餅要用平鍋現攤現賣,每張煎好(可加攤一個雞蛋)裹一油條成卷,煎鍋涂油少許,再煎片刻,稍焦,抹面醬,撒蔥花,折起稱為‘一套’。”張仲介紹說,當年的煎餅卷的馃子是“套環兒”馃子,俗稱“劈兒”,是將面劑切成四股,有的還從切口中套一下,使其炸得更透,看著好看。有的也用煎餅卷馃子箅吃,香脆適口,風味各異。

  15、嘎巴菜(鍋巴菜)

  天津鍋巴菜同煎餅馃子一樣,皆風行津門不衰。但是,絕不可把鍋巴菜,與炒菜或蔬菜的“菜”字聯想。天津的鍋巴菜,在口語中稱為“嘎巴菜”,鍋巴菜一定要加香菜、辣子,而且是辣糊才有味兒。鍋巴菜都用純素的鹵子(用清油煸茴香、蔥姜末,加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁),加入煎餅(豆漿攤成的薄片,切棋子塊),經鹵汁浸過,盛入碗中,再添加麻醬、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。鍋巴菜一要煎餅攤得薄,二要打鹵用洗面筋洗出來的漿粉。煎餅馃子和鍋巴菜都是熱吃的,夏天也如此,他們都是以綠豆為主料,佐以小米,所以能解毒清熱,開胃健脾,化淤滯,療便秘,有益健康,百吃不厭,而且酒后可解酒。張仲說,舊時天津經營煎餅馃子和鍋巴菜的小販遍地都是,許多在當地都小有名氣,但作為小吃,太出名的還不多。

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